domingo, 29 de abril de 2018

¿Cuáles carnes pueden consumirse crudas?



Los consumidores de todo el planeta se han preguntado alguna vez por qué hay ciertas carnes que pueden comerse crudas y otras no. Por lo general, mucha gente nota que con la carne de res no pareciera haber mayores complicaciones, pues en los restaurantes siempre les preguntan los términos de cocción de su preferencia. Esto no ocurre con otras proteínas comunes, como el pollo o el cerdo. Más bien, siempre se ha escuchado que estos animales hasta podrían traer consecuencias garrafales si no se cocinan correctamente. ¿Es todo esto cierto?

Efectivamente, hay carnes más propensas a producir enfermedades que otras. Pero la realidad es que el riesgo siempre existirá con cualquier alimento que se coma sin ser suficientemente cocido. Según varios estudios que recoge la BBC, cada vez hay más bacterias resistentes a los antibióticos, que bien pueden llegar a dañar a los humanos si se continúa con la ingesta de platillos crudos.




Es verdad que el riesgo bacteriológico puede deberse a malas prácticas de los productores, pero la manipulación en casa también es crucial. El hecho de no limpiar adecuadamente el espacio de cocina e incurrir en errores típicos, como picar carnes y verduras con el mismo cuchillo sucio, puede provocar una intoxicación.

Es lógico que existan más probabilidades de contaminación según la procedencia de la carne. Hay países donde los controles del ganado son mucho más rígidos que en otros, y se llega, incluso, a prohibir la utilización de sustancias y a exigir que se cuiden todos los procesos relacionados con su distribución y comercialización.

A pesar de todo lo mencionado, es verdad que, por naturaleza, hay carnes que son más aptas para consumirse crudas.


Pollo, el más letal

El Centro para la Ciencia de Interés Público de Estados Unidos, conocido como CSPI por sus siglas en inglés, realizó un estudio en el que ubicó las diferentes proteínas según los peligros que puede significar su consumo irresponsable.



Como ya bien se sabe, el pollo es uno de los alimentos más delicados que existe en cuanto a este asunto. Bacterias como Salmonella, Clostridium perfrigens y Campylobacter pueden con frecuencia estar presentes en esta proteína, y contraerlas podría traer consecuencias terribles. Por eso, siempre hay que cerciorarse de que el ave quede bien cocida, y se deberían emplear utensilios exclusivos y bien limpios para hacerles cortes o marinarla.

Con los huevos hay que tener el mismo cuidado. Otras aves, como el pavo, no son tan peligrosas como el pollo, pero igual se recomienda cocinarlas en su totalidad.


Precaución con la carne molida

A veces no necesariamente influye el tipo de animal. El corte también puede ser fundamental. La carne molida, que generalmente se hace con diferentes partes y en ocasiones vísceras de la res, es la colíder de esta pirámide realizada por el CSPI. Bajo ningún concepto se debería consumir este producto en estado crudo, pues tanto la picadora como los órganos internos podrían contener algún tipo de organismo indeseado.

Explica un vocero del Instituto de Promoción de Carne Vacuna de Argentina, según la BBC, que la carne molida y los cortes más superficiales son los más propensos a contener una bacteria. No así las partes internas, ya que las bacterias no suelen penetrar en los músculos. Es por eso que los lomos, medallones o filetes sí se suelen servir rosados o crudos como en el steak tartar, pues son mucho menos peligrosos.



Al hacer hamburguesas, hay que tener en cuenta dos opciones. O se cocinan muy pero muy bien, o se usan otros cortes más limpios y se muelen en casa.


Cerdo, un animal de cuidado



Aunque, de acuerdo con la investigación mencionada, el cerdo va de tercero en el orden, también es una carne de cuidado. Generalmente, las condiciones en que crecen los cochinos no son tan pulcras en relación con otros animales. Una bacteria llamada triquinosis es un agente a evitar cuando de comer cerdo se trata. Por eso, se debe cocinar sumamente bien. Lo mismo ocurre con embutidos como el chorizo o la morcilla. Su cocción debe ser adecuada.

Por su parte, las salchichas, jamones y otro tipo de alimentos precocidos o curados son mucho menos riesgosos.


Pescados, aspectos a considerar

Si el pescado no pudiese comerse crudo, los japoneses no harían sushi. Aun así, hay parásitos, como el anisakis, con los cuales hay que ser cuidadosos. Este puede presentarse en cualquier tipo de pescado, incluso mariscos y moluscos. Por eso, estos últimos sí deberían estar siempre bien cocidos, y, sobre los primeros, hay que tener certeza de que no sean de dudosa procedencia y que deben pasar por su proceso de congelado. Al exponer al organismo mencionado a temperaturas bajas por un tiempo prolongado, se muere. Es así como el producto del mar se hace apto para el consumo crudo.



Por otro lado, algunos pescados, como el salmón, no son propensos a presentar una bacteria, debido a que pasan por procesos diferentes, como el ahumado, que ayudan a matar el microorganismo.

Independientemente de la carne que sea, siempre hay que tener cuidado y hacerlo con responsabilidad. Mientras más seguridad se tenga sobre la calidad y la procedencia de la proteína, mejor.


Via: Cocinayvino.com

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